Una professoressa di Introbio in Moldavia per parlare di “vini dealcolati”

Si è svolto in Moldavia dal 16 al 20 Giugno un convegno sui “vini dealcolati” (cioè senza alcool) a cui ha partecipato la professoressa residente a Introbio Chiara de Lorenzo, titolare della cattedra di Chimica presso l’Università degli Studi di Milano, che insieme alla sua collega ricercatrice Carlotta Giromini aveva presentato all’Università della Terza Età Valsassina l’11 Giugno una interessantissima relazione sulla “carne coltivata” .

Dalla “carne coltivata” quindi ai “vini dealcolati“, la professoressa introbiese è quindi impegnata, a livello internazionale, in attività sperimentali di primo livello che riguardano la salute e l’alimentazione.

Di seguito una breve sintesi della sua relazione , e in allegato alcune slides del suo intervento.
Ringraziamo vivamente la professoressa per averci fornito il materiale del suo intervento.
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I Vini Dealcolati: Una Tendenza in Crescita nella Produzione Italiana ed europea

Dal 16 al 20 giugno 2025 si è tenuto a Chișinău  (Moldavia) il 46° Congresso Mondiale della Vigna e del Vino. Una delle tematiche trattate che ha destato maggiore interesse è quella relativa allo studio dei vini dealcolati.

Negli ultimi anni, infatti, i vini dealcolati stanno guadagnando sempre più popolarità, rispondendo alla crescente domanda di bevande a bassa gradazione alcolica. Questi vini vengono ottenuti attraverso un processo di rimozione dell’alcol. Tale processo può avvenire in diversi modi, tra cui l’evaporazione sottovuoto o l’utilizzo di membrane permeabili. Il risultato finale è un vino che conserva le caratteristiche organolettiche del prodotto originale, ma con un contenuto alcolico che varia da 0 a 0,5% vol. (Regolamento EC 2117/2021).

L’Italia, con il Decreto Ministeriale n. 672816/2024 18.12.2024, ha da poco concesso la possibilità di produrre vini dealcolati. Il mercato di queste bevande è in forte espansione, con una domanda crescente sia in Italia che all’estero, in particolare USA, Germania e Paesi del nord Europa. I consumatori sono sempre più orientati verso scelte consapevoli e salutari, e i vini dealcolati rispondono perfettamente a questa esigenza. Inoltre, l’industria vinicola italiana sta utilizzando i vini dealcolati per attrarre un pubblico più giovane, che potrebbe essere meno interessato ai vini “tradizionali”. Anche i motivi religiosi, condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento) o patologiche (problemi epatici, ipercolesterolemia, diabete) sono spesso alla base dell’orientamento verso queste bevande.

Che impatto ha il processo di dealcolizzazione sulla qualità del vino?

I dati scientici relativi all’effetto dei processi di dealcolazione sulla qualità del vino sono ancora scarsi e necessitano di approfondimento. Sul mercato italiano sono reperibili ancora pochi vini dealcolati, perlopiù di importazione da Spagna e Germania.

L’impatto della dealcolazione sulla qualità del vino è comunque un tema complesso, che coinvolge diversi aspetti chimico-biologici e sensoriali. La dealcolazione, ovvero il processo di rimozione dell’alcol dal vino, può influenzare vari fattori, tra cui il profilo aromatico, il corpo, il gusto e la stabilità del vino. I principali aspetti riguardano:

1. Modifica del profilo aromatico

• Aromatici volatili: Durante il processo di dealcolazione, alcuni composti volatili che contribuiscono agli aromi possono essere persi o alterati, riducendo la complessità olfattiva del vino. Alcuni metodi di dealcolazione, come la distillazione sottovuoto, sono più aggressivi e tendono a rimuovere una maggiore quantità di composti aromatici.
• Sostanze odorose: Alcol (etanolo) è un vettore importante di molti composti aromatici. La sua rimozione può far sì che alcune note floreali, fruttate e speziate diventino meno evidenti, con una percezione di minore intensità olfattiva.

2. Alterazione del corpo e della struttura

• Glicerolo e alcoli superiori: Questi composti, che sono parzialmente responsabili della “sensazione di corpo” e della rotondità di un vino, sono ridotti o alterati durante la dealcolazione. La perdita di alcol comporta una diminuzione della sensazione di “pienezza” e di viscosità del vino, portando a una percezione più leggera.
• Acidi e tannini: Sebbene la dealcolazione non rimuova direttamente gli acidi e i tannini, la loro percezione può essere modificata. La riduzione dell’alcol può rendere l’acidità più pronunciata, alterando l’equilibrio del vino. Inoltre, il corpo del vino può sembrare più sottile senza l’alcol che contribuisce alla struttura complessiva.

3. Impatto sul gusto

• Morbidezza e dolcezza: L’alcol ha un impatto diretto sulla percezione di morbidezza e dolcezza del vino. Senza di esso, il vino può sembrare più acido o amaro, con una riduzione della percezione della dolcezza, sebbene questo dipenda dalla varietà e dal metodo di dealcolazione.
• Equilibrio e armonia: La rimozione dell’alcol può compromettere l’equilibrio tra gli altri componenti del vino, come l’acidità, i tannini, la dolcezza e i composti fenolici. Questo può causare un vino che manca di coesione, risultando meno armonioso.

4. Stabilità e conservazione

• Stabilità microbiologica: L’alcol ha anche un effetto antimicrobico. La sua rimozione può ridurre la capacità del vino di resistere alla crescita microbica, aumentando il rischio di contaminazioni e di degrado.
• Stabilità ossidativa: L’alcol gioca un ruolo nella protezione del vino contro l’ossidazione. La sua assenza può accelerare il processo di ossidazione, con un possibile impatto sulla freschezza e sulla durata del vino.

5. Percezione sensoriale finale

• I consumatori spesso riferiscono che i vini dealcolati mancano della “pienezza” e della complessità dei vini tradizionali. Il gusto può risultare più secco e meno morbido, con una minore intensità di aromi.
• Alcuni consumatori, tuttavia, apprezzano la minore sensazione di pesantezza e la riduzione degli effetti dell’alcol, il che rende questi vini più accessibili a chi cerca una bevanda con basso contenuto alcolico.

Conclusioni

La dealcolazione influisce significativamente sulla qualità del vino, modificando la sua struttura, aroma e gusto. Sebbene ci siano metodi avanzati che tentano di minimizzare questi effetti, come la dealcolazione tramite osmosi inversa o distillazione sottovuoto, la qualità finale di un vino dealcolato sarà sempre inferiore a quella di un vino tradizionale, specialmente per quanto riguarda la complessità e la persistenza aromatica. Tuttavia, per alcuni consumatori, i vantaggi di un vino senza alcol, come la riduzione dei rischi legati all’alcol e una bevanda più leggera, possono prevalere sui cambiamenti sensoriali.